Сергей Анохин (yanosha) wrote,
Сергей Анохин
yanosha

Чилийская еда

Думал оставить памятку про чилийскую кухню, но пусть это будет памятка о еде.

Сначала - разочарование - чилийский си-басс. В Москве некоторое время назад появилась мода на чилийский си-басс и черную треску из холодного течения Гумбольта. Так вот, черной трески в Чили нет (в общем доступе), а си-басс - рядовая рыба, теряющаяся рядом с другими.

Открытия - конгрио и мача.
Конгрио - угорь - креветочная рыба. По виду (внешнему и внутреннему) и вкусу на привычного угря не похож. Поэтому останется называться конгрио
Есть его можно (и нужно) всячески. Но лучше всего (и это открытие) в виде супа caldillo de congrio. Произносится двояко - кольдильо или кольдижа. Отличается от ухи как манты от пельменей. Вроде одно и тоже, а сравнивать бессмысленно.
 
Правильные посты о кольдилье - этот от trio_mia и этот от [info]volkПравильное приготовление - сначала выварить рыбьи головы. И петрушка!
Сталинский и Нобелевский лауреат Пабло Неруда прославил это блюдо в "Оде похлебке из угря". Oda al Caldillo de Congrio

by Pablo Neruda

En el mar
tormentoso
de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anuila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un huante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su gragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tengo color de oro.
Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necessario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.

Ode to Conger Chowder

(translated by Margaret Sayers Peden)

In the storm-tossed
Chilean
sea
lives the rosy conger,
giant eel
of snowy flesh.
And in Chilean
stewpots,
along the coast,
was born the chowder,
thick and succulent,
a boon to man.
You bring the Conger, skinned,
to the kitchen
(its mottled skin slips off
like a glove,
leaving the
grape of the sea
exposed to the world),
naked,
the tender eel
glistens,
prepared
to serve our appetites.
Now
you take
garlic,
first, caress
that precious
ivory,
smell
its irate fragrance,
then
blend the minced garlic
with onion
and tomato
until the onion
is the color of gold.
Meanwhile
steam
our regal
ocean prawns,
and when
they are
tender,
when the savor is
set in a sauce
combining the liquors
of the ocean
and the clear water
released from the light of the onion,
then
you add the eel
that it may be immersed in glory,
that it may steep in the oils
of the pot,
shrink and be saturated.
Now all that remains is to
drop a dollop of cream
into the concoction,
a heavy rose,
then slowly
deliver
the treasure to the flame,
until in the chowder
are warmed
the essences of Chile,
and to the table
come, newly wed
the savors
of land and sea,
that in this dish
you may know heaven.

Мача - морской черенок - razor clam. В Москве в японских ресторанах его можно встретить. Но в Чили это особый деликатес, присутствующий в большинстве правильных ресторанов.

Особый приз - авокадо и севиче (подается в Чили без картошки, тыквы или кукурузы).
Tags: Чили, кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments